厨房卫生管理制度汉堡店（优秀13篇）
规章制度是为了管理和约束人们的行为，保障组织和社会的正常运行而制定的一系列规定和规则。它起到规范行为、维护秩序的作用。规章制度的重要性不言而喻，我们应该认真遵守和执行它们。范文四：遵守规章制度是每个职工的基本素养，也是组织文化的一部分。
汉堡店卫生管理制度
1、“与其背靠墙休息，不如起身打扫”
在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少，员工几乎没什么事可做，大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。
但麦当劳规定“与其背靠墙休息，不如起身打扫”，要求服务员利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁、幽雅的环境，使顾客看得舒心，吃得开心。员工逐渐对这些规定用成认同，并养成自好的卫生习惯，手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新，做到了窗明、地洁、桌面净。
在麦当劳的大堂区顾客可以看到一般会有六七个服务员，他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。
2、店面的随时清理
餐厅每天开门之后，训练员即会吩咐一名服务员“请准备一桶消毒水”。所谓消毒水是指稀释过的消毒清洁剂，用于清扫和擦拭。这位服务员提来了这桶消毒水，就对同伴说：“我去巡店了。”
他在餐厅内巡走一圈，确认所有的桌椅都摆整齐，配备了烟灰缸，洗手间整洁干净，餐巾纸和吸管准备充足，然后，他向经理报告“巡店”的结果。这样的“巡店”每个小时进行一次。
柜台服务员完成了对最后一名顾客的服务后，刚刚说完“谢谢光临，欢迎再来”，顺手就拿起一张薄薄的，但略带温暖的洁白抹布，擦一擦柜台，然后又抹擦经常使用的餐牌。
她一面擦拭柜台，一面用眼睛瞄一瞄入口。如果发现没有顾客进来，还有足够的时间，于是又加快了动作，把收银机的下方、促销的`海报、灯架、身后的炸薯条架、奶昔机都一一擦拭一遍。当然，她始终不忘招呼顾客是她的第一工作。
等下一个顾客取走了食品以后，她又趁着空闲把刚才没有擦拭到的地方继续擦干净。每10~15分钟，都有一名服务员从侧门走出来，补充纸巾和吸管等消耗品，换烟灰缸，顺手清扫地面，拖地板。拖地板有干湿两道程序，最后检查一下厕所和垃圾箱。
如果他发现时间还充足，又把门窗玻璃、自动门的门轨、摆设的观赏植物又一一打扫遍。他们心中想的只有清洁和清理。只有到了店面清洁发亮的时候，他们才会停手。
2、厨房的清理
厨房里的工作人员也是随时执行清理的观念。
煎炉前的工作人员每次将肉饼放到炉台上以后，便顺手将塑料套丢入垃圾箱。每煎完一批肉饼，工作人员都不会忘记将炉边清洗一遍，抹去附在锯口上的碎肉屑，清洗飞贱到四周的肉汁，还要至少每小时把附近的地板擦拭一次。
管面包的工作人员一打开塑料包，将面包送入烤箱，顺手就将空塑料包丢入垃圾箱，然后又拿一把小扫帚将台面上的面包屑扫干净，最后才打开烤箱的定时器。当他把烤好的面包交给调理台，并将下一批面包放入烤箱后，又进行一次清扫。这次扫去面包屑以后，他顺手用清洁杀菌剂浸泡过的抹布将台面仔细地擦洗一遍。
麦当劳每个岗位上的工作人员就是这样随手清洁。随手清洁已经成为每个工作人员的直觉。除了随时清洁和每小时检查一次的制度外，每星期要进行一次例行的卫生检查并载入维护日志。到了节假日，经理还要派工作人员到餐厅附近去巡察，维护餐厅附近地区的环境清洁。
餐厅的每一个用具、位置和角落都体现出麦当劳对卫生清洁的注重。麦当劳为顾客提供了一个干净、舒适、愉快的用餐环境。
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的'卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，
要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
厨房环境卫生管理制度
厨房室内外环境卫生管理制度的内容包括了厨房天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果室环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。
食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点：
天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料；
使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷蘸或干抹布擦拭。
厨房墙壁装饰常见的有两种：一种是用瓷砖装饰的墙壁；另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期收水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点：
材料的选择
食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。
清洗方法
1）使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可。清洁过程中要注意墙角线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，所以在清洁除污时，应配合采用软刷刮擦的方法。
2）使用喷塑与涂料粉砂装饰的墙壁，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏以及污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷撒在墙壁上，待污垢溶解后，再用抹布反复擦拭干净。
3）如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。
4）对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷清洁剂洗刷干净。
报修：发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。
工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾污染物。食堂的门窗清洁卫生主要包括：门扇、门框、拉手、防蝇门帘等部位的卫生工作。
门与门框具体要注意的卫生环节
1）初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能。
2）擦拭门框，先用湿抹布，每次一般用干净的抹布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的'抹布把门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把抹布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。
3）对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对门扇下方的木板，应先用长柄软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。
4）门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水迹的标准。
窗与纱窗具体要注意的卫生环节
厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁更应引起重视，具体清洁要求如下表：
| 项目 | 清洁步骤与要求 |
| 窗 | 1）摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘； |
| 2）用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净； | |
| 3）用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干抹布蘸酒精擦拭； | |
| 4）将清洁干净的纱窗安装在原来的位置上。 | |
| 纱窗 | 1）摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除； |
| 2）用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍； | |
| 3）在水池内把纱窗用清水清洗干净； | |
| 4）捞出纱窗，阴凉处晾干。 | |
| 拉手 | 1）开餐后每隔一小时清洗一次； |
| 2）拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹； | |
| 3）用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果；再用干净的干抹布擦拭一遍，以免沾灰； | |
| 4）每天***后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。 | |
| 防蝇门帘 | 1）清洁时间选在食堂非营业时间； |
| 2）每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果； | |
| 3）每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净。 |
地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点：
地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的系啊欧共必须达到平整、无裂缝的要求。
初加工、切配、餐具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并没有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向低操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物侵入的功能。
清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、硬、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。
废弃物处理原则。厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循以下原则：
1）分类处理：液体废弃物与固体废弃物，有机废弃物与无机废弃物分开放置；
3）消毒处理：垃圾桶及周围要定期作消毒处理，以保持清洁。
废弃物处理处理步骤如下：
1）将散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染扫起，用铁簸箕盛入共用垃圾桶内；
5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处；
6）将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。
植物原料废弃物处理方法
厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。植物原料废弃物处理步骤如下：
2）蔬菜加工结束后，将废弃物几种起来并用塑料袋装好，运送到公共垃圾箱内；
3）把尚未腐烂的菜叶几种一起，用作饲料或当有机肥料；
4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。
动物原料废弃物处理方法
厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：
3）及时运送：动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。
厨房卫生管理制度
1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、发现“四害”马上灭虫。
7、厨房必须做到每周大扫除1次。
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厨房卫生管理制度
目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采购卫生制度
1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。
2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。
3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。
5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。
6)不准采购贝壳类的小水产。
7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。
二、食品拣洗加工卫生制度
1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的'顺序加工。
2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐-败变质食品不加工。
4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。
6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。
7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。
三、食品冷藏卫生制度
1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。
2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
四、配菜卫生制度
1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。
3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。
4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。
6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。
五、烹调卫生制度
1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。
4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。
六、餐具消毒卫生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。
3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。
4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。
七、熟食专间卫生制度
1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。
3) 操作时不用手直接接触熟食。
4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。
6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。
八、食品从业人员个人卫生制度
1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。
2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。
4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。
九、餐厅环境卫生制度
1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。
2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。
3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。
4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。
5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。
重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。
厨房卫生管理制度
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房的卫生管理制度
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。
（１）负责面点房的日常管理工作。
（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。
（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。
（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。
（5）负责面点食品的。
（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。
（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。
（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。
（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。
（10）了解和熟悉食品原材料的`进价，起货成率、售价等。
（11）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。
（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。
（13） 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。
（14） 合理使用食品添加剂.
第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。
第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。
第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。
第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。
第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。
第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。
第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.
第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。
第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。
第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。
第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。
第十五条：面点间工有具无油污，污垢。
第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。
第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。
第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。
第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。
第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。
第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。
第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。
第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。
厨房卫生的管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
厨房的卫生管理制度
1. 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底，面边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
5. 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异昧。
6. 清除卫生死角，定期灭老鼠、蜡虫郎、苍蝇等。
7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。医院文化网
一家成功的餐厅，必然要有好的规章制度，厨房作为餐饮管理的重点，也必须要有一套完善可行的。那么，包括哪些内容?该怎么去制定？作为餐饮管理着的你是否清晰明了呢？如果你的'答案是不太确定的话，也没关系，看看下面的，就不会觉得无从下手啦！
1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
2 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
3 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
4 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
5 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。各岗位按照厨师长安排，负责各岗位区域内事宜。凡因工作不到位者，例行检查发现，每次罚款50元。
1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
厨房卫生管理制度范文
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。
十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房的卫生管理制度
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的`黑糊渣。
4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
1、开冰箱门，将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
4、标准:光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。
4、擦干。
5、标准:光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。mg
1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准:无油迹、无异味。
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准:干净。
1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准:刀锋利，刀面无锈迹。
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.
2、擦干后竖放，保持通风。
3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。
5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准:面光亮，无油泥、无污迹。
标准:无油污、无水迹，明亮洁净。
厨房的卫生管理制度
一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30为卫生检查日。
二、卫生检查内容：冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。
6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。
7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。
8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。
9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。
三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。
四、凡违反要求，每条扣1分。
厨房的卫生管理制度
1、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。
2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。
3、工作前、便后，均要彻底洗手。
4、食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、蔬菜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。
5、易腐食物或原料，应及时贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
6、餐厅所有用具均应摆放整齐、干净，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前要复查一次，确保关闭。
7、餐厅、厨房、地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。
8、墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
9、玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
10、下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。