最新厨房员工管理制度条模板
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最新厨房员工管理制度条模板篇一
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
最新厨房员工管理制度条模板篇二
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的`考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
最新厨房员工管理制度条模板篇三
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的'事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
一、厨房员工管理制度
(1)、员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
(2)、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
(3)、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
(4)、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)、自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
(6)、厨房系食品生产重地餐饮策划,未经厨师长批准促销策划,不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接-班制度
(1)、根据工作需要,厨师长安排本组各岗位人员值班。
(2)、接-班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
(3)、交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
(4)、接-班人员就认真核对交接-班日志房地产策划,确认并落实交-班内容。
(5)、值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
(6)、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
(7)、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
(8)、值班人员下班时要填定写好交接-班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门房地产策划,交还钥匙活动策划,在规定的时间离岗。
(9)、厨师长抽查值班交接-班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
最新厨房员工管理制度条模板篇四
1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。
2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。
3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。
4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。
5.做员工餐的厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。
6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。
7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。
8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁,不得留长发、长指甲、勤洗衣帽,违者扣1分。
9.就餐的`员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。
10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。
最新厨房员工管理制度条模板篇五
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术,七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本,以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1 、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2 、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3 、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4 、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7 、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8 、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度
1 、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2 、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3 、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5 、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6 、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3 、 定期清洗抽油烟设备。
4 、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5 、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
9 、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14 、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1 、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2 、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3 、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4 、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。
6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7 、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8 、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1 、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6 、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7 、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接-班制度
1 、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接-班。
3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜,并填写交接-班日志,方可离岗。
4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容。
5 、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。
7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1 、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
( 3 )厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
( 4 )设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
( 5 )每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
( 6 )安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
( 7 )协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2 、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4 、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5 、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6 、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7 、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8 、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
2 、不能超负荷使用电气设备。
3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4 、易燃物贮藏应远离热源。
5 、每天清洗净残油脂。
7 、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9 、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10 、 下班关闭完能源开关。
11 、 厨房消防措施齐全、有效。
12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3 、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4 、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5 、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6 、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7 、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9 、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10 备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:
1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3 、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6 、 多次受到顾客表扬者。
7 、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8 、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1 、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2 、不服从分配,影响厨房生产者。
3 、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4 、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5 、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6 、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7 、殴打他人者。
8 、 不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1 、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3 、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4 、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5 、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1 、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1 、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2 、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3 、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1 、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3 、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4 、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2 、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3 、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5 、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9 、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11 、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。
2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。
4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚 5 分,责任人处罚 10 分。
5 、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。
6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处 12 分。
8 、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚 20-25 分。
9 、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚 5-18 分。
10 、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。
11 、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚 5 一 10 分。
12 、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚 20 分。
13 、欧打他人者,开出并处罚 20 分。
14 、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚 5-25 分。
15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元, 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。
一、 厨房纪律
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务;
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁;
8、厨房食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
二、 厨房卫生
(一)个人卫生
1、每天工作前或饭前洗手,并保持手指甲的清洁;
2、制服每天更换一次,并力求整洁;
3、头发梳洗干净,女员工工作时间应将长发盘起;
4、男员工不留长发及胡须;
5、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗一遍手;
6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵;
7、上厕所后,必须洗手,并擦拭干净。
(二)食品卫生
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的`各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。
3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。
4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存,保证再生产及销售的卫生和安全。
(三)环境卫生
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持清洁。
2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经厨师长检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
5、厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期整改,并进行复查。
三、 厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹、无油渍,不腐锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,厨师长有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、调离或离开原来岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则,人事部将停办调动手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
6、厨房各点煤气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区域无煤气残留,空气清新。
7、煤气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确实证明煤气设备均已关闭,方可打开煤气总开关。
8、班之前,必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门,并关闭所在厨房的煤气总开关。
9、气设备维修人员,不准任意拆动厨房煤气设备。
四、 冷荤间卫生制度
1、冷荤间的生产、保藏必须做到专人、专室。
2、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
3、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。
4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
5、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
6、非冷荤间工作人员不得进入冷荤厨房。
五、破损餐具管理制度
1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作,随时纠正不正确的操作方法。
2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。
六、厨房防火安全制度
1、对液化气罐严格管理,炊管人员必须懂得其使用和保管的常识。
2、按规定对液化气罐进行打压检查,并保证各部件好使好用,如发现漏气异味较大应打开门窗通风,严禁开启照明电器设备。
3、厨房内的电源要经常检查,如发现隐患要立即报告并及时处理。
4、在炼油和烹炸食品时,要严格控制温度,锅内油量不要过满,严防热油外流引起火灾。
5、厨房内的清洁,对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。
6、下班之前,须切断各种电器设备及各照明电源。
7、炊管人员要对液化气罐的角阀、安全阀、压力表、胶带,要经常检查,发现异常现象要及时维修和更换。
8、对厨房配备的灭火器材要妥善保管,并掌握其性能和使用方法。
9、发现火情及时报警。
最新厨房员工管理制度条模板篇六
一、服从工作分配,团结一致,发扬民主,齐心协力做好食堂每日供餐工作。
二、认真安排每日菜谱,掌握成本核算,经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。
三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购,并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收,不合格的`食品必须拒绝验收,要求采购予以退货。
四、严格遵守食品卫生法的各项规定,对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用,生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净,后制作,必须将食品煮熟煮透,杜绝半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全卫生工作,规范用火用电,及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服,戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”(即:勤洗澡、洗手,勤理发、勤剪指甲),每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位,不得边配菜边处理其他工作,如:用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作,废弃物等垃圾要倒放指定地点,并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作,保持工作场所卫生整洁。
六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净,以防农药中毒。
七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时,如发现变质应予以退回,拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质,应及时报告炊事组和管理员,把好质量关。
八、增强安全防患意识,经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理,必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。未经批准,严禁夜间进厨房。
九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。
最新厨房员工管理制度条模板篇七
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的.行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款:
1、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于 倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款 元。
5、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
7、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。
9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款 元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元,制作人员在场,不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款 元。
以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款 元。
最新厨房员工管理制度条模板篇八
1、厨师长是厨房最高行政主管,主持厨房的整体工作,厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序,组织协调指挥部门员工开展日常工作,厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法,厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。
2、建立良好的部门协作关系,每天检查食物出品质量,及时处理突发问题。
3、了解各类食品的市场价格,熟悉货源的供应情况,合理的组织进货,每天检查食品原材料进货质量,确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本,确保食物的成本率,保持在合理的标准水平上。
5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动,不断提高厨师 的烹调技术。
6、负责厨房设备、设施的日常管理,制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。
7、负责处理厨房的日常行政事物,审批各部门使用的各类物质,定期检查仓库的物质储存的情况。
8、严格按照食品卫生检疫制度,加强对食品卫生的检查,杜绝食物中毒、火灾的发生。
9、定期检查各工作岗位,落实岗位责任制的情况,确保厨房各工作场地的清洁卫生,跟进厨房的设施设备维修工作。 10、参加公司的工作会议,主持厨房的工作例会,传达公司的有关指令和信息。
1、协助厨师长处理日常事务,负责厨房的工作安排 ,在管理上起承上启下的作用,协助厨师长制定餐厅菜牌,厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督,及时处理工作中的问题,直接向上级部门反映。
3、安排厨房人员的工作排班时间表,合理分配,必要时安排员工加班。
4、做好厨房财产管理,协助厨师长检验食品质量,制定原料采购计划,确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5、监督、检查员工的个人卫生,加强各岗位人员政治思想和业务知识培训,严格执行员工纪律。
6、协助处理设备和硬件的保养等问题,确保不使用肮脏和破损的餐具、用具,训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习,确保厨房食品出品质量,经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识,确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品,禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结,对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备,注意清洁保养,如发现问题及时维修。
11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下,严格按菜式规定烹制各种菜式,保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求,发现问题及时向主管汇报。
3、遇到货源变化,时令交替时,协助设计,创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品,有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面,保持工作区域的清洁卫生,及时冷藏食品蔬菜及剩余物品,以减少浪费。
8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器,并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法,负责监督厨房食品质量,经常检查食品的味道,色泽和温度,保证菜肴的准确。
1、负责协助厨师做好出品工作。 2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用,配料是否齐全,有否变坏按各种用料的要求来预计料量,保持食品新鲜度,生熟食品分开存放。
4、负责每天检查所需的冻热汤汁,是否够量,调味是否恰到好处,并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。
6、对肉类的切割要斤两准确,熟悉肉类的配制和保存。
7、负责厨具的清洁,把剩余的食品等放回冰柜保存,并做好炉头的清洁。
8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班,行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带工牌,保持仪表仪容整洁,洗手后上岗工作。 2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离开岗位,串岗,不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交予他人。
5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按价赔偿。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。
8、厨房是食品生产重地,未经厨师的批准,不得擅自带人进入。 9、请假休息,必须经厨师长批准有效,未经批准不得无故缺席擅自离岗位。
厨房值班交班制度
1、根据工作需要,厨师长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点上班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
4、接班人员应认真效对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情。
6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜、门,交还钥匙,按规定时间离岗。
1、设备、工具使用后,要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
2、设备工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位。 3、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度,接受检测掌握要领后方可操作使用。
1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁,戴帽上岗。
1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。 4、工具使用完毕后清洗干净,摆放原位。
5、应备有密封盖垃圾桶,垃圾桶最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需隔夜清除的垃圾,应用桶盖隔离,经常保持干净。
6、清洁油烟设备、器具,要保持地面和工作台内干净无污物。 7、手巾要随时投洗,保持干净,收工后洗净消毒,墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次,冷柜应保持无霜,两周定期清除。
1、上班后由切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。
1、切配器具,要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、原料盛装容器,内外清洁,无污渍、污物,每次使用前清洗、擦拭,使用后清洗干净。
3、熟食、熟菜装盘,餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。
4、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间清洗。 六、切配卫生
1、切板每日使用后洗涮干净,定期消毒。 2、切配上下,必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩,光亮。
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。 2、炸炉、扒炉每日清理干净,不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。
1、严格执行食品制作规范,保证食品卫生。 2、随时保持工具,用具的卫生。
3、所有使用的物料摆放整齐,用具摆放定位。
4、喷壶是食品加工用具,不得外借,每月开档使用前再次清洗及换水。
5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生
1、清洗每餐的餐用具,当日使用的餐具当日清洗完毕。 2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。
1、根据厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库的原料搁置不用。
2、所有用料做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费行为。 3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品,处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致,杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
六、领货和申购原料制度
1、每日上午开档时,应填写领料单,集合备岗所需,统一领料。 2、每晚收市前,由西餐和铁板烧共同协商,填写原料申购单,由厨师长审定。
1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。
2、验收当天到货的原料,解冻当天需要加工的原料,加工好的原料用保鲜纸保存好,储存在冰柜,清洗当天需要的蔬菜。
3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用,将用于烹调所需要炉具开着,并保持一定温度。 4、制作员工餐,按时开餐。
5、配料摆放合理,开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。 6、把各种汤汁、配料备齐,如每日用的例汤、副菜要多变化,并且半成品存放冰柜使用。
7、检查储存冰柜的食物,半成品是否够晚餐需要,并需要有一定数量,储存在冰柜备用。
8、与楼面做好配合,按要求品种次序出菜,先冷后热,逐步完成每一个工序后整理好环境。
9、当主盘出菜时,要求汁位师傅,诸菜位厨师配合煎扒岗位,同时出品。
10、烹调后摆放按照规定,绝对不能超出大碟外经,出菜前扣碟边,汤盅抹干净。
11、主厨负责打荷,控制出品质量,时间,次序,把好所需物品的质量关。
12、客人特别要求时,要根据实际情况而定,需通过厨师长、主管以上同意,方可实施。
13、交接班时,食品盛放器皿要洗干净,并补充食品,把工作岗位范围内清理干净,并将工作交代清楚,当天注意的情况,及要求等事项。
14、下班前搞好工作台,砧板,机器设备,地面卫生。 b班
1、准备工作与a班相同,做好员工晚餐的准备工作,保证按时开餐。 2、补充配料和加半成品,使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与a班相同。4、搞好自己工作区的卫生。c班 检查晚上及明天使用之原料,食品半成品是否齐全,存足够数量,若不够马上补充。
2、明天需要加工的原料要事先解冻配好,以便明天加工。 3、上班期间,要协调好a班做好补充食品工作,减轻a班的工作量。4、出菜步骤和要求与a班相同,做好员工夜餐,准时开餐。5、收市时,把所有还可以用的食品分类存放,蒸箱换水,炸炉的油槽和水槽清洁干燥。
6、炉具清洁要将油迹洗干净,器皿、用具清理干净,摆放在原来位置,并且保管妥当,地面洗净拖干。
7、把电源、水源、气源切断,关好门窗,检查后保证符合安全管理要求才能下班。
厨房进出及上岗制度
厨房是为顾客提供食品制作加工的场所,厨房只许本店厨师进入,其它班组人员在相关规定下进入厨房,非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全,特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。
2、厨房食品安全管理,由厨师长负总责,如出现食品及安全事故,将追究厨师长责任。
3、厨房除厨师处,允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单,清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。
4、供货商不得进入厨房,厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接,外来维修人员,征得厨师长同意方可进入。
5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通,除清撤餐具外,不得在厨房逗留。办完事后马上离开。
6、厨房电器设备要定期进行检查维修,出现事故隐患要及时汇报。 7、厨师工作时要着装整洁,厨师长要佩戴工牌上岗,待厨师下班后要对厨师服进行清洗,保证第二天工作时整洁干净。
8、在工作期间,除厨师长与铁板烧厨师外,其他厨师不得进入外场,更不许在外场会客。
9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。 10、厨师不得穿便装进入厨房。
最新厨房员工管理制度条模板篇九
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的.检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐-败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员,必须做到两次更-衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。
9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。